salzigescaramel

Ich liebe es total, wenn ein Mann gut kochen kann. Muss ja nicht der eigene sein. Und warum eigentlich nur einer, wenn es auch ein paar mehr sein können und jeder sein Spezialgebiet hat? Dazu noch zwei wohlverdiente Sterne – das kann nur gut werden! Schauen wir uns das doch genauer an.

Vor etwas mehr als zwei Jahren hatte ich das Glück einen guten Freund ins FACIL begleiten zu dürfen. Für immer im Gedächtnis geblieben ist mir unter anderem das wundervolle Dessert. Es sah aus wie eine Herbstlandschaft in einem Märchenwald: dunkle Farben, rote Beeren, tiefgrüne Blätter. Sehr gern wäre ich schon längst mal wieder im FACIL eingekehrt, doch im Lockdown leider unmöglich. Als Überbrückung wird Take-away angeboten. Die Neugier und die Erwartung sind groß. Kann ein Take-away für ein Sterne-Restaurant funktionieren? Und würde danach vielleicht der Besuch in einem Gourmetrestaurant seinen Zauber für immer verlieren? Oder gewinnt am Ende dieses Abends die Erkenntnis, das ein solches Restaurant durch nichts zu ersetzen ist?

Es gibt die Option ein Menü Deutschlandweit zu bestellen. Dieses wird versendet. Oder ihr bestellt A la carte und holt selbst ab. Die finale Zubereitung erfolgt zu Hause. Wenn die Speisen nicht sofort zubereitet werden können, sollten diese kühl gelagert und innerhalb der nächsten zwei Tage verzehrt werden. Die Onlinebestellung ist einfach und klappt sehr gut. Die Zahlung erfolgt sofort per Kreditkarte. Wenn vorab Fragen bestehen sollten, werden diese am Telefon sehr gern beantwortet.

Zur gewählten Abholzeit wird die Bestellung zur Rezeption gebracht. Es wurde alles liebevoll in einer großen Styropor-Box (mittlerweile wurde auf Karton umgestellt) verpackt. Die Box kann später gern wieder abgegeben werden. Vor der Übergabe wird der Inhalt mit dem Kunden abgeglichen. Wenn der Verzehr erst am nächsten Tag erfolgt, wird empfohlen alle Speisen gekühlt und das Dessert, bis auf die Mousse au Chocolat, eingefroren aufzubewahren. Das Dessert sollte am nächsten Tag 2 bis 3 Stunden vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank herausgenommen werden. Es liegt zusätzlich ein Begleitschreiben mit Hinweisen bei, was genau für die Zubereitung zu beachten ist, damit alles gelingt.

Das System zur Markierung der Menüs ist durchdacht. Hier kann nichts durcheinander kommen. Die einzelnen Beutelchen oder kleinen Päckchen wurden mit Etiketten mit dem Namen des Gerichtes versehen. Jedes Gericht hat seine eigene Schriftfarbe erhalten. Das Sortieren ist somit kinderleicht. Zu erhitzende Speisen wurden zusätzlich mit einem roten Punkt gekennzeichnet.

Zugegeben, wenn alles sortiert ist und vor einem liegt, sieht es erst einmal ernüchternd aus. Es wirkt doch alles recht minimalistisch. Und wie richtet man am besten die Speisen ansprechend an? Es ist ähnlich wie bei der Frau mit dem übervollen Kleiderschrank. Sie findet nichts passendes zum Anziehen und ich nichts passendes zum Anrichten. Das Luxusproblem kann durch Improvisation umgangen werden. Am Ende zählt für mich zu Hause der Inhalt.

Hummerschaumsuppe, Fenchel, Perlzwiebeln

Diese musste in einem kleinen Topf erwärmt werden. Die Suppe hat eine fantastische gelbe Farbe, ist schön kräftig und samtig. Sie schmeckt stark nach Hummer und ist leicht salzig. Angerichtet wird diese mit den Perlzwiebeln und dem Fenchelkonfit. Die Zwiebel hat eine leichte Säure und das Fenchelkonfit hat eine ganz leichte Schärfe. Die drei Komponenten sollten zusammen gegessen werden, denn die einzelnen Geschmäcker verschmelzen zu einer kaum zu beschreibenden Komposition.

Rote Beete, Miso, Shiso und Kirschessig

Rote Beete stehen einige skeptisch gegenüber. Sie ist nicht jedermanns Geschmack. Aber diese hier würde wohl jeden Skeptiker überzeugen. Serviert werden muss diese Komposition mit Zimmertemperatur und somit ohne etwas zu erhitzen. Als erstes das Rote-Beete-Tatar in die Mitte eines Tellers geben. Dann die rote Emulsion um das Tatar gießen, mit der weißen Creme dekorieren und mit den Gewürz-Croutons anrichten. Das Rote-Beete-Tatar schmeckt schön kräftig und erdig. Abgemildert wird dieser Geschmack durch die sehr leckere, fruchtig und leicht süß-säuerliche, etwas pfeffrig anmutende Emulsion. Die weiße Creme erinnert mich an Creme fraîche, Butter und Sahne. Sie mildert die leichte Säure ab, versöhnt mit dem etwas erdigen Aroma der Roten Beete und hält die verschiedenen Geschmäcker zusammen. Sie erschafft ein absolut rundes Bild. Die Gewürz-Croutons erinnern an Vollkornbrot und geben eine weitere interessante Note zu diesem Gericht.

Maultaschen, Knollensellerie und Fontina d’Aosta

Als bekennende Südtirol-Liebhaberin muss ich dieses Gericht natürlich unbedingt probieren. Die Zubereitung hier ist die größte Herausforderung. Leider klebt der Teig ein wenig zusammen. Die Maultaschen mussten schweren Herzens auseinander gerissen werden. Vielleicht gibt es auch einen Trick, um diese problemlos zu trennen. Das Kochen in leicht gesalzenem Wasser wird somit zur kleinen Herausforderung, weil beide Maultaschen ein seitliches Loch haben. Es geht trotzdem alles gut. Die Maultaschen sind sehr schmackhaft gefüllt mit Knollensellerie, Blattspinat, Maronenstückchen, Fontina d’Aosta und abgeschmeckt mit Muskat. Der Teig ist sehr zart und enthält vielleicht sogar einen Anteil Kastanienmehl. Dazu gibt es einen Trüffel-Tomatenschaum, welcher vorsichtig um die Maultaschen gegossen wird. Zum Schluss noch die Panko-Petersiliencrumble darauf verteilen.

Schwarzwurzel und Perigordtrüffel, Radicchio-Marmelade und Piemonteser Haselnüsse

Am meisten überrascht hat die Radicchio-Marmelade. Sie ist bitter und gleichzeitig leicht süßlich. Erstaunlicherweise erinnert der Geschmack irgendwie an Fleisch. Das ist unerwartet und grandios. Sie wird als erstes auf dem Teller verteilt. Die Schwarzwurzeln werden 10 Minuten im Beutel in siedenden Wasser gekocht und sind noch knackig. Die helle Soße der Schwarzwurzeln hat nur einen leichten, eher zurückhaltenden Geschmack. In dieser Soße sind die Piemonteser Haselnüsse enthalten. Beides wurde auf den Teller gegeben und mit erwärmten Trüffel-Tomatenschaum beträufelt. Wichtig ist bei diesem Gericht, das alle Komponenten zusammen gegessen werden, um einen perfekt abgerundeten Geschmack zu ergeben. Einzeln für sich ist natürlich alles lecker, aber zusammen ist es eine Sinfonie.

Wagyu Rinderschulter mit Perigordtrüffel geschmort, geräucherte Knollensellerie-Birnen-Creme und Kürbis

Zuerst werden die Rinderschulter und die Knollensellerie-Birnen-Creme vorsichtig in siedenden Wasser erhitzt. Der knackige Kürbis wird mit etwas Butter und dem Einlegefond in einem kleinen Topf glasiert. In dem Sud befindet sich ein Kaffier-Limetten-Blatt und verleiht ihm einen raffinierten parfümierten Geschmack. Das marmorierte Rind ist zart schmelzend und hat einen starken Geschmack. Die dunkle, kräftige Soße dazu ist unglaublich. Die Knollensellerie-Birnen-Creme passt hervorragend. Die Birne mildert den starken Geschmack des Selleries ab, verfeinert ihn und wirkt besänftigend.

Die Wolke

Die Wolke ist nicht nur ein formschönes Gebilde sondern steckt voller unerwarteter Überraschungen! Jede größere Kugel ist mit etwas anderem gefüllt. Ich bin neugierig, was sich in der jeweils nächsten Kugel befinden wird. Eine sehr leichte weiße Creme mit einer hauchfeinen zitronigen Note umhüllt verschiedene feine Füllungen. Da gibt es zum einen eine knusprige Mini-Nougatpraline und Füllungen die für mich nach einer nussigen Milchcreme oder Passionsfrucht oder Amaretto schmecken. Die Wolke ruht auf einem leckeren hauchdünnen aber knusprigen schokoladigen und leicht salzigen Boden. Insgesamt ist dies ein sehr aufwändiges Dessert und verzaubert mit vielen verschiedenen Geschmäckern. Leicht gekühlt ist es am schönsten.

African Art

Ist ebenfalls ein sehr kunstvolles sowie farbenfrohes Dessert und besteht aus mehreren Schichten. Außen eine leichte Creme, mit einem intensiven Nougatgeschmack. Diese Creme wiederum umhüllt eine fruchtige Schicht, die nach Passionsfrucht schmeckt. In dieser Creme wiederum befindet sich eine etwas festere Kugel die geschmacklich an eine schöne reife Banane erinnert. Das Dessert ruht auf einem ähnlichen Boden wie die Wolke. Zum Dessert gehört noch eine fruchtige Soße sowie Kumquat und Physalis als fruchtige Dekoration. Abgerundet wird das Ganze mit leckeren Streusel mit Macadamia-Nuss.

Mousse au chocolat

Da ich Schokolade sehr liebe, musste ich unbedingt auch hiervon probieren. Die Mousse schmeckt wunderbar intensiv schokoladig und hat eine tolle Konsistenz. Sie wird begleitet von schönen roten und intensiv schmeckenden Moosbeeren. Die helle Creme schmeckt leicht süß und nach einem Hauch Tonkabohne. Verziert ist diese mit Pistazienstückchen. Die Schokoladenstreusel haben einen intensiven Cafégeschmack. Alle Bestandteile zusammen genießen und ihr fühlt euch wie auf direkten Weg in die Glückseligkeit.

Fazit: Es ist auf jeden Fall eine spannende und lehrreiche Erfahrung. Es wird mir einmal mehr bewusst, welche Kunst und Liebe zum Detail das Anrichten von Speisen abverlangt und wie wichtig das passende Geschirr ist, um am Ende ein rundes Bild abzugeben. Ein weiterer Punkt ist, dass wir als Laien nur schwer einen passenden Wein zu den einzelnen Gerichten finden können, weil uns einfach sehr viel Erfahrung im Pairing mit Speisen fehlt.

Würde ich es wieder tun? Ein klares ja, aber natürlich nur als Alternative, solange es eben nicht möglich ist ins Restaurant zu gehen. Denn das Flair eines Abends in einem Gourmetrestaurant kann es niemals ersetzen. Es ist viel schöner zusammen mit anderen Gästen in einer wunderschön gestalteten Umgebung zu sitzen, beraten und umsorgt zu werden und einfach genießen zu dürfen. Hier zu Hause wird einem erst richtig bewusst, welche Arbeit, Leidenschaft und Liebe zum Detail in einem perfekten Abend für die Gäste in einem Gourmetrestaurant stecken muss. Nichts wird dem Zufall überlassen, alles wirkt leicht, schön und unangestrengt. Damit es von den Gästen so empfunden werden kann, ist eine unglaublich gute Planung, sehr viel Disziplin, ein gut funktionierendes Team sowie viel Erfahrung und Organisation nötig.

Ich freue mich schon sehr darauf, bald wieder unbeschwert irgendwo auf Genussreise gehen zu dürfen. Es wird langsam Zeit.